Recept – Hjort

Hjortfilé i savoykålsblad med persiljerotspuré och portvinssås

Antal portioner: 4
Hjortfile

Ingredienser

Duxelles
200 g champinjoner, finhackade
30 g schalottenlök, finhackad
30 g svart tryffel, helst vintertryffel, hackad
10 g äkta kastanjer, hackade
5 kvistar rosmarin, hackade
Blad från en timjankvist
10 g hackad bladpersilja
50 g nötsmör
4 cl konjak
50 g gåslever, i små tärningar
2 äggvitor, vispade till hårt skum
Havssalt
Svartpeppar

Hjortfilé
600 g hjortfilé, utan ben, senor och fett, av Nya Zeeländsk hjort
4 ljusa savoykålsblad, utan stam, blancherade
50 g brynt smör
Viltkrydda

Persiljerotspuré
250 g persiljerot
100 g potatis, mjölig sort
50 g smör
4 msk creme fraiche
Salt
Riven muskotnöt

Portvinssås
200 ml viltfond
50 ml rött portvin
50 g kallt smör

TILLAGNING

Duxelles
Låt champinjoner, schalottenlök, tryffel, kastanjer och kryddor svettas i kastrullen i det brynta smöret. Reducera till all vätska försvunnit.
Flambera med konjak och låt svalna. Vänd därefter ner den fint tärnade gåslevern tillsammans med den hårt vispade äggvitan.
Smaka av.

Persiljerotspuré
Skala persiljeroten och koka den tillsammans med potatisen i lite vatten. Låt ånga av. Tillsätt smör och creme fraiche och mixa till en puré. Smaka av med salt och riven muskotnöt.

Hjortfilé
Salta och peppra hjortfilén och grilla den. Pensla med brynt smör och krydda med viltkryddan. Torka savoykålbladen väl. Salta och peppra. Lägg hjortfilén på bladen. Bred duxelles på filén och slå in den i kålbladen. Lägg det lilla paketet på grillen med duxellesmassan uppåt. Grilla i 80°C ca 40 Minuten. Innertemperaturen bör ligga mellan 58°-60°.

Portvinssås
Koka upp viltfonden med portvin och reducera till hälften. Red såsen med kallt smör.

Servering
Häll upp portvinssåsen till en spegel på en tallrik. Skär upp hjortfilén och placera den ovanpå såsen tillsammans med persiljerotspurén.