Recept – Kalv

Kalvfilé Oscar

kalvfile
Filé Oscar är skivad kalvfilé som serveras med hummerklokött, vit sparris, choronsås och tryffelskivor.
Anrättningen serverades första gången den 18 september 1897 på Grand Hotel i Stockholm i samband med Oscar II:s 25-årsjubileum som regent, och hade skapats av fransmannen Paul Edmond Malaine. Hans mästerverk bestod av kalvfilé, runt köttbitarna choronsås som bildade ett O. Ett par extra tjocka sparrisstänger över alltsammans symboliserande den romerska siffran två (II) och en tryffelerad hummerstjärt. Detta ihop bildade kungens krönta monogram.

För 4 personer:

Ingredisenser
600 g Kalvfilé, putsad från senor
Salt
Vitpeppar, malen
Margarin
Matolja

Choronsås
2 msk rödvinsvinäger
2 msk vatten
5 st vitpepparkorn, hela
2 st dragonkvistar
1 msk schalottenlök, finhackad
4 st persiljestjälkar
150 g smör, skirat
3 st äggulor
2 msk tomatpuré

Garnering
8 st sparris, vita, blancherade
1 st hummerstjärt, kokt och skalad
4 st tryffelskivor, tunt skivade

Tillagning:
Börja med såsen. Blanda vinäger, vatten, kryddor, lök, dragon och persilja i en kastrull och koka ihop tills en tredjedel av vätskan återstår. Smält smöret, skumma av mejeriprodukten, kvar blir ett ”klarat” smör.
Häll äggulorna i en kastrull. Sila av lagen över äggen under det att ni vispar hela tiden. Fortsätt att vispa tills blandningen har blivit tjock och pösig. Ta kastrullen från spisen och tillsätt smöret under konstant vispning. Börja med ett par droppar smör och öka mängden då såsen börjar tjockna. Smaksätt med tomatpurén.

Salta och peppra köttet. Stek ett par minuter på varje sida.

Lägg köttet på tallriken. Sparrisen rakt över köttet. Spritsa choronsåsen runt köttet så att bokstaven O bildas. Lägg en tryffelskiva på sparrisen och ovanpå alltihopa avsluta med en hummerskiva.
Det hela skall nu likna Kung Oscar II:s krönta monogram.

 


Osso bucoosso

För 4 personer.

Ingredienser
4-6 skivor kalvlägg
2 stora lökar, skalade och tunt skivade
4 klyftor hackad vitlök
2 dl urkärnade oliver
½ dl kapris
10 små gula och röda paprikor rostas i ugnen
1 ½ dl kalvfond
1 dl mjöl
1 dl olivolja
2 burkar konserverade plommontomater
2 dl vitt vin
4 lagerblad
Smör till stekning.
Salt och peppar efter smak

Tillagning:

Bryn lök och vitlök i smör i en stor tjockbottnad gryta. Ta bort grytan från värmen.
Salta och peppra kalvläggen och vänd dem sedan i mjöl. Bryn köttet gyllenbrunt runt om i olja och lägg sedan skivorna ovanpå löken och vitlöken i grytan.
Häll bort oljan ur stekpannan och tillsätt vinet som får koka tills hälften av vätskan kokat bort. Häll på lite av fonden i pannan med vinet och lägg i plommontomaterna, de rostade paprikorna, kaprisen och lagerbladen. Koka upp och smaka av med salt och peppar.
Häll i såsen från pannan i grytan och koka upp. Lägg på ett lock och låt sjuda i 1 ½ – 2 timmar.

Serveras med risotto eller en härlig sallad.


Vitello tonnato

vitello

Vitello tonnato, eller kalv med tonfisk som det blir på svenska, är en italiensk rätt som serveras kall. Det är en utsökt läcker rätt med milda fina smaker som får lite stuns av kapris och sardell. Tonfisken till såsen är den vanliga tonfisken på burk.

För 8 personer.

Ingredienser
1 kg kalvrulle PAD
1,5 l vatten
3 dl vitt vin, torrt
1 msk salt
2 st selleristjälkar, i bitar
5 st persiljestjälkar
1 st gul lök i klyftor
12 st vitpepparkorn
3 st lagerblad
1 st salviakvist, färsk med blad

Tonfisksås
2 burkar tonfisk i olja à 200g
3 st äggulor
1 st helt ägg
4 st sardeller
2 msk kapris
1 dl olja
2 msk citronsaft
0,75 dl buljong

Tillagning:

Koka upp vatten med vin, salt, selleri, persilja, lök, peppar, lagerblad och salviablad. Lägg i kalvrullen och låt den sjuda under lock ca 1 ¼ timme tills innertemperaturen är 67°.
Dra av från värmen och kyl kastrullen så fort som möjligt, t ex i ett vattenbad. Ta upp och skär köttet i tunna skivor när det kallnat.

Tonfisksåsen:
Lägg tonfisken med sin olja i en matberedare tillsammans med äggulor, ägg, sardeller och kapris. Kör till en jämn massa och tillsätt oljan lite i taget. Blanda ner citron och buljong.

Servera köttet kallt med kall sås. Garnera med kapris, finhackade sardeller, salvia och gärna kokt färskpotatis och några salladsblad.